Kahve -Yemek Eşleşmesi Üzerine Düşünceler

            Mutfaktaki inanılmaz devinim/devrim zaten fazlasıyla heyecan verici. Ya da tabiri caizse ağız sulandırıcı. Escoffier’in gösterişli/ağır Fransız mutfağından Ferrand Adria ya da Heston Blumenthal gibi isimlerin 5 duyuya da hitap eden deneyselliklerine kadar epeyce yol katedildi. Börtü böceklerden çiçeklere ve deniz yosunlarına hemen herşeyin mübah olduğu tadım mönüleri dünyanın dört bir yanında restoranların aylar öncesinden dolmasını sağlıyor. Gıdaya, tekniklere ve sunuma ilişkin konvansiyonellikten uzak devrimci yaklaşımlar hem ufkumuzu açıyor hem yemekle ilgili kültürel ve kişisel tabularımıza ve korkularımıza meydan okuyor. Mevsimsellik, yerellik, mutfak arkeolojisi, moleküler gastronomi numaraları..Antik uygarlıkların ne yiyip içtiğini kazımaktan uzayda yaşasak ne yiyip içerdik sorusunu eşelemeye bir lunapark curcunası. Şefler birer Dr Frankenstein adeta. Gaz kromotografisi, kütle spektometresi, sıvı nitrojenler şeflerin yeni oyuncakları..ya da tam karşı kutbunda kendi sebzesini meyvesini yetiştiren, yumurtasını alan, otunu toplayan, tavuğunu besleyen birer çiftçi, sığırmaç, çoban, ırgat …her telden çalan, her tele hitap eden müthiş bir renklilik, maceraperetslik, gözüpeklilik, tabukırıcılık..Çiftlikten tabağa (farm to plate) ile moleküler gastronomi arasında gerilmiş bir Charles Blodin akrobasisi…heyhat

Öte yandan aromatik-tatsal zenginlik babında şarabı bile kıskandırabilecek kapasitede olan kahve ise nihayet kendi rönesansını yaşıyor. Rafta Osmancık pirincinin yanında ezilip büzülen bir süpermarket ürününden gurme konuşmalarının-sofralarının demirbaşlığına terfi ediyor. Arabika ve robusta ile sınırlanmış bir vokabülerin çiftliklere, çekirdek cinslerine, işleme metotlarına, etik ticarete, envai demleme tekniğine, “cool” baristalara, tasarım dergilerinden fırlamış “coffeeshop”lara doğru sismik bir büyüme gösterdiği en tembel gözlerden bile kaçmıyor..

Mikro klima, toprağın yapısı, çekirdeğin cinsi, nasıl toplandığı ve nasıl işlendiği, nasıl saklandığı ve nakledildiği, nasıl kavrulduğu (mikro-kavurma kavramı) ve nasıl muhafaza edildiği, nasıl demlendiği vs vs ; tüm bu kavramlar kahve söz konusu olduğunda terroir kavramının içini dolduran kilit unsurlara dönüşüyor. Artık menşeini/kafa kağıdını adım adım izleyebildiğimiz bir üründen söz etmekteyiz. Tek bir çiftlikten, hatta o çiftlikteki küçük bir bölgeden ya da belli bir kooperatiften gelen kahveleri anlatan single origin, single estate ya da microlot kavramları bize bu sürecin eksiksiz tamamlandığını anlatır. Bu rüzgarı arkasına alan kahve yıldız şeflerin hem mönülerinde hem de yemeklerinde bir içerik olarak gecikmiş bir saygı duruşu kazanırken coffeshoplar ise tadım mönüleriyle farklı orijinden gelen kahvelerin nevi şahsına münhasır özelliklerini ballandıra ballandıra anlatıyor. Sosyal bir kuluçka makinesi işlevi görmüş olan bu kafein deposu içecek eşzamanlı olarak çok değerli, çok şeye namzet, tatsal boyutları dudak uçuklatıcı gurme bir mutfak malzemesine evriliyor..heyhat

Yemek ve Kahve ..İnsanoğlunun etrafından kendini ve başkalarını daha iyi tanıdığı ve keşfettiği iki müthiş zevk..Kahve-yemek eşleşmesi ise cennette kıyılan bir nikah. Ve belki de geç bile kalınmış bir evlilik. İki devasa evren arasında sonsuz olasıklara gebe bir uyum arayışı. Eee sonuçta Gastronomi sadece en kaliteli, taze, organik vs gıdaların buna uygun teknik ve sunumlarla tabağınıza gelmesi değil ne de olsa. Antik Yunancadan “mideyi bayram ettiren şeylerin sanatı” diye çevirirsek damakla ilgili; tadı ve kokusu olan herşey bunun içine girer. Özellikle de içecekler: Şerbetçiotunun buram buram patladığı bir pale ale’den hipster Japon viskilerine, aromatik votkalardan 3-5kg yetişen çok özel çiftlik çaylarına. Kahvenin bu tanımlama içinde kendine saygın bir yer bulacağı zaten aşikar.

Peki ama çikolatalı bir keke banmaktan öteye gitmediğimiz, kruasanla ödeşleştirdiğimiz, yemekle birlikte düşünmeye bile hayal gücümüzün zorlandığı kahve nasıl olur da bir biftek ya da tütsülenmiş istiridyeyle, bol baharatlı bir sebze garnitürüyle, fırınlanmış rezene ve domastesle, çılbır yumurta üzerinde bir avakadoyla şaşırtıcı bir uyum yakalayabiliyor. Francois Benzi ve Herbe This gibi isimlerin ilk deneylerinden bu yana çok yol katedildi. Gıda kimyagerlerinin buna çok net bir cevabı var: Beraber iyi giden gıdalar ortak bir tat-aroma havuzuna sahiptir. Belli gıdalardaki major aromatik bileşenler labaratuvar ortamında belirlendiğinde bu gizemli eşleşmeler de bilimsel bir zemin buluyor. Gaz kromatografisi ya da kütle spektrometresi gibi yüksek teknolojili oyuncaklarla yapılan bu keşifleri insanoğlunun onbinlerce yıl boyunca tecrübeyle damıtarak bulduğu ampirik eşleşmelere ekleyerek daha farklı bir boyuta taşımak da şeflere, şarap, bira, kahve vs. uzmanlarına kalıyor elbet. Belli kimyasal bileşenlerin eşsiz kombinasyonları mesela moleküler düzeyde kahveyle soğan ve sarmısağın şaşırtıcı uyumu gibi sürpriz ve havsalayı zorlayan neticeler veriyor. Çikolata-ve küflü peynirde olduğu gibi birlikte pek akla gelmeyen gıdaların aslında uyum içinde olabileceği artık kanıksanıyor. Yeter ki o gıda ve içeceğin aroması tat eşiğimizi aşsın ve eşleştirileceği gıda ya da içecekle belli bir algoritma üzerinden eşleştirilsin. Bu noktada Lezzetin (flavour) %80 oranında aslında aromadan (olfaktory ve retronasal meseleler) oluştuğu ve tadın /taste) rolünün bilinenden daha küçük olduğu unutulmamalıdır. Aroma eşleşmesinden ve uyumundan hareket eden bu süreç elbette daha derin ve boyutlu bir boyut kazandırmak üzere tekstürü (kontrast) ve tadı (konstrast) da ihmal etmemelidir.. Böylece hem denge hem de vurgu yakalanır.

Şarap ve yemek eşleşmesi artık hepimizin kanıksadığı bir olgu. Şarabın rengi, yemeğin soslu olup olmadığı, nasıl pişirildiği, otsu ya da yüksek asiditeli bir yemekle daha hafif bir kırmızı şarabın neden daha iyi gittiği, tatlığı baskın portakallı ördek gibi yemekle neden tatlı bir beyaz şarap tercih ettiğimizi, Moscato ya da Riesling gibi şaraplarla teriyaki ya da körili yemeklerin neden daha iyi eşleştiğini biliyoruz artık. Şarap-yemek eşleşmesi artık insanoğlunun kurumsallaşmış enstitülerinden biri gibi adeta. Robert Mondavi’nin “şarapsız bir yemek güneşsiz bir güne benzer” sözü nerseyse bir atasözü.

Kahve barındırdığı potansiyel ile bu arayı ne zaman kapatır bilinmez ama bu yolda önemli girişimler yaşanmaya başlandı. Fikir babalarından birinin Rene Redzebi olduğu, her yıl Kopenhag’da düzenlenen ve düyanın en avangart-çılgın yeme içme etkinliği olan MAD sempozyumu esnasında kahveye verilen önem çıtayı yükseltmekte epey bir katkıda bulunduyor (sunulacak kahveleri ve teknikleri Tim Wendelboe’nun belirlediğini not düşek lazım) Amsterdam’daki Scandavinain Embassy’nin akılalmaz kahve-yemek eşleştirmeleri ve 2016 Londra kahve festivalindeki tüm spotları üzerine çeken set-up mönüleri takipetmeye değer başlıca örneklerden. Kahvenin Michael Jackson’ı (biri müzisyen biri de şarap uzmanı olmak üzere iki tane vardı bunlardan) George Howell’ın bu konudaki katkıları belki henüz bebek adımları ama olasılıkları imleyen ümit verici gelişmeler.

Türkiye’de ise bunun ilk örneğini ise Probador Colectiva, Aş ekibinin şefleriyle iddialı, cesur ve sorgulayıcı bir etkinlik olarak ve Çatal Bıçak Kahve adı altında hem 3 günlük bir pop-up coffee mönüsü hem de dörtbaşı mamur bir akşam yemeği şeklinde gerçekleştirdi.

ÇATAL BIÇAK mönüsünü ve el ilanını indirmek için tıklayınız