Kahvenin nerden geldiği önemli. Hem de çok. Nasıl geldiği. Kimden alındığı. Üreticiye hakkının verilip verilmediği. Kimin yetiştirdiği. En basit cümlelerle. Zaten bu yüzden de harman yapmıyoruz (değirmen tasarımlarının handikapları, kavurma esnasında tutarsızlıklar yaşanması ve farklı kahvelerin farklı çözünme seviyelerine sahip olması gibi teknik sorunlar da cabası. Zaten harman yapma ihtiyacı birden fazla kahveyi kullanarak dengeli, kompleks, aromatik bir kahve elde etme arayışından ya da kavurmacıların ellerindeki ucuz ya da kalmış kahveleri değerlendirme çabasından doğmamış mıdır? Bugün artık üretim kalitesinin artmasıyla tek kökenden -single origin- kahvelerle aynı sonuca hem de çok daha tekrarlanabilir şekilde ulaşmak mümkün. Üstelik aynı damak tadını almanız harmanlara göre kat be kat daha olası. Bu açıdan biz yıl boyu benzer profillere sahip single origin kahveler bulup ANTİ BLEND adı altında sunmayı yeğliyoruz). Terruar ve çiftçilerin emeği bizim harmanla yaratacağımız sonuçtan çok daha önemli. Terruar kavramı bize çok şey anlatır. Toprak, güneşlenme, yağış rejimi, rakım, sıcaklık vs son ürün üzerinden belirleyici unsurlardır ve buna çiftçilerin özeni, hassas bir toplama süreci ve işlemeyi de ekleyince birbirine bir kuş uçumu uzaklıkta neden bu kadar farklı kahveler yetiştiğini anlayabilirsiniz.
Kavurmacı olarak yaklaşımımız işte tabiatın bu dokunuşunu ve çiftçinin özenli ve bilinçli tercihlerini dışavurmak üzere sadece bir elçi görevi üstlenmek. Ama bunu yaparken teruarın ve üretimin üzerine birşey eklemiyoruz da sanılmasın (her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır elbet)
Her yeni kahve yeni bir deneyim ve arayış demek. O kahveye karakteristiklerini veren kavuma profilini arayıp bulmak en heyecanlı ve güzel macera bizim için. Kutsal kaseyi aramanın bir benzeri belki de. Zorlu bir süreç bu ve belli bir deneyim elbette işinize yarıyor ama yine de her kahve, her proses, her çekirdek yeni bir bilinmezlik.
Bizden her kahve alışınızda aslında Probador kahvesini almakla birlikte aslında o üreticinin kendisini de evinize davet etmiş oluyorsunuz. Umarız onları hayal kırıklığına uğrattığımızı düşünmezsiniz.
Kavurma bir bilim olduğu kadar sanat da. Kahvenin kavurma tercihlerini dikte etmesine izin vererek standart bir kavurma tarzı ya da derecesinden kaçınmayı başardığımızı düşünüyoruz
