La Palma, Chirinos, Cajamarca

Joel Marin

Geisha

Doğal

1800m 

2024/25

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: kırmızı üzüm, yoğun, nektarin, çilek, böğürtlen reçeli 

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

EL CRUCE GEISHA DOĞAL, PERU

Bir aile, dört kardeş

La Palma, Peru’nun kuzeyinde, Cajamarca’nın Chirinos ilçesine bağlı küçük bir yer. Burada kahve sadece ekmek kapısı değil, insanlar onunla büyüyüp onunla yaşlanıyor.

Joel Marin bu toprakların ikinci kuşak üreticilerinden. Dört kardeşler ve dördü de kahve yetiştiriyor. Hepsi işi babaları Silvestre’den öğrendi. Silvestre yörede sözü geçen, geniş arazileri olan bir üretici. Çocukları onun bahçelerinde büyüdü, kahveyi fidesinden hasadına kadar orada tanıdı.

Kendi toprağının peşinde

Joel uzun yıllar babasının yanında çalıştı. Bir yandan da yörede kahve alıp sattı ve işin ticaret tarafını öğrendi. Kazandığını kenara koydu, azar azar biriktirdi. Aklında tek bir şey vardı: bir gün kendi toprağında kahve yetiştirmek.

O gün 2020'de geldi ve Joel El Cruce’yi satın aldı. 1800 metre rakımda, üç hektarlık küçük bir arazi. O günden beri bütün emeğini buraya veriyor.

Üç çeşit, üç ayrı sebep

Joel 2021'de El Cruce’ye sadece üç kahve türü dikti ve bunları gelişigüzel seçmedi:

• Geisha: Kalitede çıtayı en yükseğe koyan çeşitlerden biri, zarafetini başka bir kahveyle karıştırmak zor. Joel’in çiftlikten çıkarmak istediği en iyi kahve bu ağaçlarda. Bu paketteki kahve de onlardan geliyor.
• Marshel: Yörenin kendi türü. Kahvenin baş belası yaprak pasına (CLR) dayanıklı, fincanda da kendini gösteriyor. Joel onu bu toprağın köklerinden kopmamak için dikti.
• Bolo: Bol ürün veren bir Catimor. Asıl marifeti, her hasatta aynı dengeyi tutturması. Çiftliğin sırtını yasladığı tür bu.

Bu seçimlerin arkasında bir hedef var: Joel yerel ve ulusal kahve yarışmalarında boy göstermek istiyor. Geisha’yla zirveyi zorluyor, Marshel’le dayanıklı bir yerli çeşidin neler yapabileceğini gösteriyor, Bolo’yla da çiftliği ayakta tutuyor. Sabırla, adım adım kurulan bir düzen bu.

Tarlada

El Cruce’de işin çoğunu Joel kendisi görüyor. Hasat yoğunlaşınca mevsimlik işçiler geliyor, kardeşleri de yardıma koşuyor. Aile yine bir arada.

Ağaçları birbirinden epey aralıklı dikmiş. Böylece her ağaç bol güneş alıyor, aralarından rüzgâr rahatça geçiyor. Nemli dağ yamaçlarında kahveyi en çok mantar hastalıkları yorar ve bu aralık onlara karşı en sağlam korumalardan biri. Joel gübrelemeyi de aksatmıyor, yabani otları sürekli temizliyor. Arazinin her köşesindeki ağaçlar bu sayede sağlıklı kalıyor.

İşlem: Doğal

Bu lot doğal metotla işlendi. Doğal işlem, kahveyi işlemenin en eski yolu. Toplanan kahve meyveleri soyulmadan, meyvesiyle birlikte olduğu gibi kurumaya bırakılıyor. Kuruma boyunca çekirdek meyvenin içinde, kabuğu ve tatlı özüyle iç içe bekliyor. Meyveler yeterince kuruyunca kabuk ayıklanıyor ve çekirdek ortaya çıkıyor.

Kolay iş değil. Meyvelerin sık sık çevrilmesi ve her tanenin eşit kuruması gerekiyor. Bir an gözden kaçırmak bütün emeği boşa çıkarabilir.

Tarihçe

Peru’ya kahve kısmen erken bir zamanda, 1700’li yılların ortalarında gelmiş olsa da, Avrupa kaynaklı talebin arttığı ve Endonezya’da üretimin gözle görülür şekilde düştüğü 20. Yüzyıla kadar ticari olarak bir değer kazanamamıştır. Özellikle ülkedeki İngiliz varlığı ve etkisi ile birlikte kahve ihracatı da gelişmeye başlamıştır. 1900 yılların başında Peru devletinin borçlarına karşılık ülkede 2 milyon hektarlık bir arazi alan İngiliz hükümeti kendi kahve üretim çiftliklerini kurmuştur.

Diğer tüm Güney ve Orta Amerika ülkelerinde olduğu gibi, Avrupalıların elinde olan toprakların 20. Yüzyılda yeniden yerli halka dağıtılması veya satılması neticesinde kahve üretim çiftlikleri daha küçük ve parçalı hale gelerek bağımsız birer yapıya kavuşmuştur. Öte yandan ise çiftliklerin ticari pazarlara ve kaynaklara olan erişimi de daha sınırlı halde gelmiştir. Kahve ekonomisinin küçük üreticilere dayalı olduğu diğer ülkelerin aksine Peru organizasyon ve altyapı sıkıntılarından kaynaklı olarak bu çiftçilere ekonomik ve teknik destek verme konusunda oldukça sıkıntı yaşar. Bu açığı yabancı şirketler ve sertifikasyon sistemleri kapatmaya çalışmaktadır. Peru’da hatırı sayılır miktarda organik, adil ticaret, Rainforest Alliance ve UTZ sertifikalı kahve bulmak mümkündür. Küçük kahve üreticilerinin yaklaşık %30’u demokratik bir anlayışla işletilen kooperatiflere üyedir ve bu durum bölgedeki kahvelerin görünürlüğünü her ne kadar artırmışsa da yüksek kalitede kahve lotları sunma konusunda henüz çok somut örnekler yoktur.