El Porvenir, Jaén

Merlith Cruz & Simon Brown

Geisha

Yıkanmış

1950-2050m 

2025/26

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: yasemin, çiçeksi, bal, uzun bitiş, kavrulmuş fındık 

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

LAS ETIOPES GEISHA YIKANMIŞ, PERU

Ormanın ortasında bir kahve bahçesi

Peru And Dağları’nın yükseklerinde, Cajamarca bölgesine bağlı Jaén’de El Porvenir adında bir köy var. Las Etíopes da bu köyü çevreleyen dağların yamacında, deniz seviyesinden 1950 metre yükseklikte başlıyor ve en tepede 2050 metreye kadar çıkıyor.

Çiftlik yedi hektar ama kahve bunun yalnızca üç hektarında yetişiyor. Geri kalanı atalardan kalma, hiç dokunulmamış bir orman. Bu bilinçli bir tercih. Çiftliğin sahipleri doğayı korumayı ve tarımı onunla uyum içinde yapmayı temel ilke olarak benimsemiş.

Bu tercih yörede pek sık rastlanan bir şey değil. İklim değişikliği sertleştikçe çevredeki kahve bahçeleri birer birer başka işlere dönüyor. Las Etíopes ise yemyeşil ormanla çevrili, bölgede ayakta kalan az sayıdaki kahve çiftliğinden biri.

Simon ve Merlith

Simon Brown hayatını kahveye vermiş biri. Uzun yıllar büyük bir ithalat firmasının tedarik zinciri bölümünü yönetti, kahve üreten ülkeleri karış karış gezdi. Bir noktada kendi yolunu çizmeye karar verdi ve Peru’ya yerleşti. Burada Merlith Cruz’la evlendi, bir aile kurdu.

İkili 2019'da Las Etíopes’i satın aldı. Arazi o zamanlar yarı mera, yarı kahve bahçesiydi. 2020'nin başında ilk fidanları toprağa diktiler. Bugün çiftliği Merlith yönetiyor ve önceliği hiç değişmedi: kalite ve sürdürülebilirlik. Amaç, bu toprağın kendine has koşullarından en iyi şekilde faydalanmak.

Adı nereden geliyor?

Las Etíopes İspanyolcada “Etiyopyalı Kadınlar” demek. İsim çiftliğin hikâyesinden geliyor. Simon ve Merlith işe Etiyopya çeşitleriyle başladılar ve tohumları doğrudan Etiyopya’dan getirdiler. İlk tohumlar Jimma bölgesinden geldi, son yıllarda Sidama ve Yirgacheffe’den getirilenler de dikildi. Güney Amerika toprağında Etiyopya çeşitlerine pek rastlanmaz. Bu ağaçlar orada adeta birer nadide hazine.

Toprakta neler var?

Kahve dikili üç hektarın ikisi az bulunan, özel çeşitlere ayrılmış: Geisha, Wush Wush, Sidra ve Etiyopya’nın yerli çeşitleri (heirloom). Kalan bir hektarda Caturra ve Bourbon gibi daha geleneksel çeşitler var. Zamanla Catuai, Catimor ve Pacamara da eklendi.

Etiyopya çeşitlerinin yetiştiği iki hektarlık bölümde beş ayrı hat oluşturulmuş. Bazıları bodur, bazıları daha uzun boylu ve Bourbon’u andırıyor. Geisha da iki ayrı hattan geliyor: biri Etiyopya kökenli, diğeri Panama’dan getirilen tohumlarla dikilmiş. Bugün hasat edilen Geisha’nın büyük kısmı Panama hattından.

Simon ve Merlith yalnızca nadir çeşitler yetiştirmekle yetinmiyor, prosesle de sürekli denemeler yapıyorlar. Fermantasyonu pH ve Brix ölçümleriyle yakından takip ediyor, süreci olabildiğince kontrol altında tutmaya çalışıyorlar.

Tarlada

Las Etíopes’te tarım, sürdürülebilirlik ve biyoçeşitlilik gözetilerek yapılıyor. Kimyasal gübre en aza indirilmiş, yabani otların hepsi elle temizleniyor.

Proses: 48 saat fermantasyon, fully washed

Çiftlikte üretilen kahvenin neredeyse tamamı fully washed işleniyor. Merlith ve ekibi ilk günden beri bu yöntem üzerinde çalışıyor ve onu her çeşide göre ayrı ayrı uyarlıyor.

Bu lot gibi Geisha’larda süreç şöyle işliyor:

Hasat ve ayıklama. Kirazlar tek tek, olgunluklarına bakılarak elle toplanıyor ve yine elle ayıklanıyor.

Yıkama ve yüzdürme. Toplanan kirazlar önce durulanıyor, ardından soğuk ve temiz kaynak suyunda yüzdürülüyor. Bu adımın iki faydası var. Suyun üstüne çıkan kalitesiz taneler ayrılıyor, kirazlar da temizlenip üzerlerindeki mikrop yükü azalıyor. Uzun fermantasyonlu lotlarda bu çok önemli, çünkü fermantasyonun kontrolden çıkıp fazla ilerlemesini engelliyor.

İlk fermantasyon: 12 saat. Kirazlar küçük fıçılara konuyor ve meyvesiyle birlikte 12 saat fermente ediliyor.

İkinci fermantasyon: 36 saat. Ardından kirazların kabuğu soyuluyor. Çekirdekler, ilk aşamada ayrılan kiraz suyuyla birlikte aynı fıçıya geri konuyor ve 36 saat daha bekliyor.

Toplamda 48 saat süren bu uzun fermantasyonu mümkün kılan, çiftliğin serin dağ iklimi. Düşük sıcaklık fermantasyonu yavaşlatıyor ve kahveye bu kadar uzun süre tanımaya imkân veriyor.

Kurutma. Fermantasyon bitince kahve yıkanıyor. Önce açık havada, yükseltilmiş yataklarda 12 saat kurutuluyor. Sonra üstü kapalı bir güneş çadırına taşınıyor ve havanın durumuna göre 15 ila 18 gün boyunca yavaş yavaş kuruyor.

Elle toplanan kirazlar, titiz ayıklama ve yükseltilmiş yataklarda yavaş kurutma, bu yüksek rakım Geisha’sına berraklık ve sağlam bir yapı kazandırıyor.

Geisha’nın hikâyesi

Geisha (Gesha diye de yazılıyor) kalitesiyle ünlü bir çeşit ve en iyi sonucu yüksek rakımda veriyor. Kökeni Etiyopya’nın yerli kahvelerine dayanıyor. 1930'larda Etiyopya’nın kahve ormanlarından toplandı. Adının Gori Gesha ormanından geldiği söyleniyor.

Kafa karıştıran bir yanı var: genetik olarak birbirinden farklı birkaç çeşide Geisha deniyor. Ama en ünlüsü Panama Geisha’sı. Bu çeşit önce Tanzanya’daki Lyamungu araştırma istasyonuna, oradan da 1953'te Orta Amerika’daki CATIE’ye (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) götürüldü. CATIE’de T2722 numarasıyla kayda geçti. 1960'larda yaprak pasına (CLR) dayanıklı olduğu için Panama’nın dört bir yanına dağıtıldı. Ancak dalları kırılgan olduğundan pek rağbet görmedi ve az ekildi.

Geisha’nın kaderi 2005'te değişti. O yıl bir Geisha lotu “Best of Panama” yarışmasını kazandı ve libresi 20 doları aşarak dönemin rekorlarını kırdı. DNA analizleri de T2722'den gelen Panama Geisha’sının kendine özgü ve tutarlı bir çeşit olduğunu ortaya koydu.

Tarihçe

Peru’ya kahve kısmen erken bir zamanda, 1700’li yılların ortalarında gelmiş olsa da, Avrupa kaynaklı talebin arttığı ve Endonezya’da üretimin gözle görülür şekilde düştüğü 20. Yüzyıla kadar ticari olarak bir değer kazanamamıştır. Özellikle ülkedeki İngiliz varlığı ve etkisi ile birlikte kahve ihracatı da gelişmeye başlamıştır. 1900 yılların başında Peru devletinin borçlarına karşılık ülkede 2 milyon hektarlık bir arazi alan İngiliz hükümeti kendi kahve üretim çiftliklerini kurmuştur.

Diğer tüm Güney ve Orta Amerika ülkelerinde olduğu gibi, Avrupalıların elinde olan toprakların 20. Yüzyılda yeniden yerli halka dağıtılması veya satılması neticesinde kahve üretim çiftlikleri daha küçük ve parçalı hale gelerek bağımsız birer yapıya kavuşmuştur. Öte yandan ise çiftliklerin ticari pazarlara ve kaynaklara olan erişimi de daha sınırlı halde gelmiştir. Kahve ekonomisinin küçük üreticilere dayalı olduğu diğer ülkelerin aksine Peru organizasyon ve altyapı sıkıntılarından kaynaklı olarak bu çiftçilere ekonomik ve teknik destek verme konusunda oldukça sıkıntı yaşar. Bu açığı yabancı şirketler ve sertifikasyon sistemleri kapatmaya çalışmaktadır. Peru’da hatırı sayılır miktarda organik, adil ticaret, Rainforest Alliance ve UTZ sertifikalı kahve bulmak mümkündür. Küçük kahve üreticilerinin yaklaşık %30’u demokratik bir anlayışla işletilen kooperatiflere üyedir ve bu durum bölgedeki kahvelerin görünürlüğünü her ne kadar artırmışsa da yüksek kalitede kahve lotları sunma konusunda henüz çok somut örnekler yoktur.