Palestina, Huila 

Sandre Milena Mora

tabi

yıkanmış 

1550-1700m

2024/2025

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: şekerkamışı suyu, çarkıfelek, narenciye

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

FINCA PORVENIR TABI YIKANMIŞ, KOLOMBİYA

Huila bölgesinin Palestina kasabasında yer alan Finca El Porvenir, Sandra Milena Mora tarafından işletilmektedir. Toplam 9 hektarlık bir alana yayılan çiftliğin 6 hektarında yaklaşık 19.000 kahve ağacı bulunmaktadır. Çiftlikte kahvenin yanı sıra mısır, manyok ve muz da yetiştirilmektedir. Bölgede Haziran'dan Ağustos'a kadar olan dönemde ara hasat (mitaca) yapılırken, ana hasat dönemi Kasım’dan Ocak sonuna kadar devam eder.

Hasat sürecinde sadece tam olgunlaşmış meyveler elle seçilir. Seçilen meyveler önce temizlenmeleri için su tanklarına alınır; ardından 36 saatlik bir fermantasyon süreci için Grainpro torbalara doldurulur. Bu aşamadan sonra meyveler posalarından ayrılır (pulped) ve 60 saat daha fermente edilmek üzere su dolu seramik tanklarda bekletilir. Son olarak yıkanan kahveler, 12 saat boyunca çuvallarda dinlendirildikten sonra kurumaları için kurutma tablalarına (kerevetlere) serilir. Tüm partilerde aynı hassas fermantasyon süreci uygulanır.

TÜR SEÇİMİ SERİSİ

'Variety Select' serisi; tek bir çiftlikten veya birkaç farklı çiftlikten özenle seçilip harmanlanan, dikkat çekici ve karakteristik varyetelerden oluşur. Bu seçkiler, belirli kahve varyetelerinin doğasında bulunan lezzet potansiyelini en iyi şekilde yansıtmak amacıyla tasarlanmıştır ve tamamen üreticinin gösterdiği büyük özenin bir ürünüdür. Mikrolot kalitesindeki bu kahveler, tüketiciye yüksek düzeyde izlenebilirlik sunar."

Tarihçe

Kahve Kolombiya’ya ilk olarak 1700’lü yılların sonunda İspanyol sömürge güçleri arasında yer alan Cizvit rahipleri tarafından getirilmiştir. İlk ekimi ise ülkenin kuzeyinde bulunan Santander ve Boyaca bölgelerine yapılmıştır. 19. Yüzyıl boyunca kahve tarımı tüm ülkeye yayılırken genel olarak çiftliklerin ortalama ebatları diğer Latin Amerika ülkelerine kıyasla oldukça küçük kalacaktı.

Kahvenin ticari üretimi ve ihracatı 1800’lü yılların ilk yıllarında başlamışsa da, bu durum 20. yüzyıla kadar sınırlı olarak gerçekleşmiştir. 1927 yılında Kolombiya Ulusal Kahve Federasyonunun (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) diğer adıyla da FNC’nin kurulmasıyla birlikte ulusal kahve endüstrisinde büyük bir patlama yaşanmıştır. Böylece Kolombiya, Brezilya ve Vietnam ile rekabet edebilecek küresel ölçekte bir üretici konumuna gelmiştir.

Kolombiya’da halen ağırlıklı olarak Arabica türü kahve üretmektedir. 2010’lu yılların başlarında kahve yaprağı pası hastalığının yayılması nedeniyle üretimde verim kayıpları yaşanmışsa da, hastalığa dirençli bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması, onarıcı ve koruyucu tekniklerin uygulanmasıyla birlikte üretim tekrar yükselişe geçmiştir.

Bölgesellik

Kolombiya’nın büyüklüğü bile tek başına farklı kahve profillerinin oluşmasına katkı sağlamaktadır. Kahve üreten 20 (toplamda ise 32) bölgenin profilleri bardakta açıkça kendini gösterirr. Bunun yanında mikro iklim çeşitliliği – dağlık alanlar, rüzgar örüntüleri, Ekvatora olan yakınlık, tür ve işleme yöntemi farklılıkları– sebebiyle her bölgenin kendi içerisinde bile profil çeşitlemeleri görülebilmektedir.

Ülkenin kuzey bölgelerinde yetişen kahveler (Santa Marta ve Santander) yıl boyu görülen daha yüksek sıcaklıklar ve düşük rakım neticesinde daha yoğun gövdeli ve daha az parlak olurken, ülkenin kahve kemeri olarak tabir edilen ve üretimin büyük kısmını gerçekleştiği orta kesimdeki Antioquia, Caldas, ve Quindio’da yetişen kahveler kolay içimli, hafif fındık aromalı, çok tatlı fakat düşük asiditeli bir profil sunar. Ülkenin güneybatısındaki Nariño, Cauca, ve Huila bölgelerinde ise daha yüksek rakımlı çiftliklerin bulunması nedeniyle kahve profilleri daha kompleks bir asiditeye sahiptir ve baskın floral tatlar görülür.

Tek ülkeden çıkan bu geniş spektrumlu tatlardan yararlanmak, kavurmacılara ve müşterilere sunulan çeşitliliği vurgulayabilmek adına FNC köken kaynaklı ayrımlar sunmaya başlamıştır. Bunun yanında agresif pazarlama kampanyaları geliştirerek bölgelerin özellikleri konusunda dünya çapında farkındalık yaratmaya çalışmaktadır.