Chaletenango 

El Derrumbo

Pacamara 

Yıkanmış

1350m 

2020

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: Narenciyeler, Tatlı, Güçlü Meyve Asiditesi

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

FINCA EL DERRUMBO MİKROLOT, EL SALVADOR

Vicente Rafael Diaz Chalatenango dağlarında uzanan El Derrumbo çiftliğinin sahibidir. Kalite odaklı bir yaklaşım sonucunda kahve yemişlerinin yeterince olgunlaşmasını sabırla bekler. En olgun yemişleri özenle elle topladıktan sonra Vicente kahvenin nektarını manuel yöntemle bizzat kendisi ayrıştırır. Bu özeni ağaçların defalarca ziyaret edilmesini gerektirdiğinden kuşkusuz maliyetleri arttırır. Ama sadece en olgunları işleme aşamasına geçtiği için kaliteyide bir o kadar yükseltir. Kahve ardından tanklarda 10-12 saat boyunca fermente edilir ve kurutulmak üzere yükseltilmiş tablalara taşınır. Kurutma işlemi hava durumuna göre 9-13 gün aralığında sürebilir.

Tarihçe

Yanardağlar ülkesi olarak bilinen El Salvador, Orta Amerika’nın en küçük ülkesidir (New Jersey büyüklüğünde). Özellikle 2000’li yıllardan bu yana nitelikli kahve yetiştiren ülkeler arasında yüzölçümüyle ters orantılı bir şöhrete sahip olmuştur. 1700’lü yılların ortalarından itibaren yerel tüketim için ekilen bir ürün iken izleyen yüzyılla birlikte en tutarlı ve önemli tarımsal ürün haline gelmiştir. 1800’lü yılların sonundan itibaren, sentetik boyaların gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla birlikte ülkenin çivit boyası ihracatında yaşanan sıkıntılar da dikkate alındığında kahve ulusal düzeyde önemini daha da arttırmıştır.

Kahvenin ekonomik değeri artmaya başladıkça, yan gelir olarak kahve çiftçiliğiyle uğraşan ve ürünlerini daha büyük üreticilere veya işleme istasyonlarına satan küçük üreticilere ek olarak hükümet tarafından uygulanan toprak ve vergi indirimi desteği, askerlikten muafiyet gibi önlemler sayesinde kahve pazarında hakimiyet kuran az sayıda fakat güçlü ve varlıklı arsa sahipleri de ortaya çıkmıştır.

1970’li yılların sonuna ulaşıldığında kahve ihracatı gayri safi yurtiçi hasılanın %50’sini oluşturmuştur. Fakat sosyo-ekonomik ve politik huzursuzluk ülkeyi on yıl boyunca iç savaşa sürüklerken 1980’lere gelindiğinde tekrar yaşanan arsa dağıtım projeleri ve tarım reformları pazarda kayıplara neden olmuştur. 1990’larda barış anlaşması sağlanana kadar kahve tarımı için yeterli kaynak bulunamamış, çiftçiler tarlalarını terk etmiş ve kahve çiftlikleri yıllar boyunca bakımsız bırakılarak ürünler ağaçlarda çürütülmüştür.

2003’te ‘Cup of Excellence’ yarışmasının El Salvador’a gelmesiyle kahveye olan ilginin yeniden arttığı ve bu küçük ülkede üretilen özel türlerin dikkat çekmesine vesile olduğu genel bir kabuldür.

1980’lerde toprakların işlenmemesi (bu süreçte diğer kahve üreticisi ülkeler düşük verimliliği olan heirloom türü kahve ağaçlarını daha verimli ve hastalığa daha dirençli kahve ağaçları ile değiştirmekle meşguldür) ve aynı zamanda ülkeye özgü yerel melezlerin ve eşsiz türlerin -Typica ve Bourbon, yerel cüce Bourbon mutasyonu Pacas ve El Salvador’da yaratılan melez Pacamara (Pacas ve Maragogype karışımı iri çekirdekli kahve türü)- korunması sayesinde El Salvador kendine haklı bir şöhret edinmiştir. Tıpkı tek bir türden üretilen kaliteli şaraplar gibi, kahve yetiştiricileri bu özgün türleri kahve pazarında ön plana çıkararak meyvenin genetik özelliklerine vurgu yapmışlardır.

Ne yazık ki son yirmi yıldır El Salvador’u diğer kahve üretici ülkelerden ayıran en önemli özelliği aynı zamanda en kırılgan yanı haline de gelmiştir: Çoğunca bir monokültür içinde yetiştirilen bu özel ve özgün kahve türlerinin kahve yaprağı pası (Coffee Leaf Rust) hastalığı karşısındaki kırılganlığı. Özellikle Bourbon türü bu hastalıkla savaşacak kadar güçlü değilken, Bourbon türünün melezlemesi olan Pacas ve Pacamara da doğal olarak çok kırılgan bir yapıya sahiptir. Hal böyle iken 2010’lu yıllarda kahve yaprağı pası salgını nedeniyle ülkedeki kahve üretiminin ve kalitesinin düşmesi kaçınılmaz olmuştur.

1989 yılında kurulan ulusal kahve enstitüsü (Consejo Salvadoreño del Cafe) üzerinden çalışmalarını sürdüren Centra- Cafe kahve üreticilerine araştırma için fon bulma, finansal kaynak yaratma ve tarım destek hizmetleri sunma gibi yardımlar sağlamaktadır. Böylece bardakta eşsiz özelliklere ve karaktere sahip El Salvador kahvesinin üretiminin sürdürülebilir ve ulaşılabilir olması, dolayısıyla da pazarlanabilmesi sağlanmaktadır.