Sabinilla de alajuela, Merkez Vadi

Las Lajas

catuai, caturra

red honey

1400-1600m 

2024/2025

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: kahverengi şeker, kuru elma, şekerleme tatlılığı

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

LAS LAJAS CATUAI CATURRA, KOSTARİKA

Kostarika’nın ünlü Merkez Vadisi’ndeki kahve yetiştiriciliğinde gerçek bir öncü olan Chacon ailesi Poas volkanının eteklerinde 1936’dan bu yana kahveyle uğraşmaktadır. 2009’da çiftliği hasat sırasında bir hafta boyunca elektriksiz ve susuz bırakan bir depremin ardından aile geleneksel olarak kullandıkları yıkama modelinden vazgeçerek hasadı kurtarabilmek üzere doğal işleme modeline geçmiştir. Ve böylece Perla Negra (Siyah İnci) da ortaya çıkmıştır. Sonrasında ise çok fazla talep görmeyen bu metodu kullanmayı sürdürmüşler ve bu harika kahveler de bizimle buluşmaya devam etmiştir.

Aile 2005 yılından itibaren kahvelerini Las Lajas adı altında kendileri işlemeye başlamıştır.  Çiftlikte kahveler ağaçların gölgesinde yetiştirilir ve tüm ürün organik prosedürlere uygundur. 1995‘de Oscar’ın babası kanserden hayatını kaybedince ölümünden evin alt katında depolanan ve çiftlikte yoğun bir şekilde kullanılan kimyasalları sorumlu tutmuşlar ve kullanımını tamamen terk etmişlerdir. Çevre dostu ve sürdürülebilir bir organik tarım uygulamasına geçen çiftlikte toprağın rehabilite edilmesi 5 yıl sürmüş ve tüm pratiklerin buna uydurulması çok uzun ve zahmetli bir süreç almıştır. 2000 yılında Las Lajas tüm Kostarika’da organik sertifikalı ilk çiftlik olma payesini kazanmıştır.

Oscar ve Francisca Chacón, üçüncü kuşak kahve üreticileri olmalarının yanı sıra, kahveyi sadece bir aile mirası olarak değil, bir tutku olarak görürler. Kalite ve inovasyona olan bağlılıklarıyla Kosta Rika’da Honey ve Natural (doğal) yöntemlerle nitelikli kahve üreten ilk çiftçiler arasında yer almaktadırlar. 2005 yılına kadar kahve meyvelerini piyasa fiyatından kooperatiflere satan çiftçiler, o yıl başlayan 'mikro-değirmen (micromill) devrimine' katılmaya karar verdiler. Kendi meyve soyma makinelerini (depulper) alarak hem kalite üzerinde tam kontrol sağladılar hem de ürünlerinin karşılığında daha adil fiyatlar elde ettiler. Oscar o günleri, 'İlk başta tam olarak ne yaptığımızı bilmiyorduk, sadece deniyorduk,' diyerek anlatıyor. Bu denemeler, bugün bildiğimiz o heyecan verici ve eşsiz lezzet profillerinin doğmasını sağladı. Günümüzde Chacón ailesi, fincandaki karakteri zenginleştirmek için kurutma sürelerini hassas bir şekilde ayarlayarak çok çeşitli 'Honey' işlem yöntemleri uygulamaktadır.

2008 yılında yaşanan deprem, bölgede elektrik ve suların kesilmesine neden olunca, aile için inovasyon bir zorunluluk haline geldi. Hasat zamanı makineleri çalıştıramayan ve kahveleri 'Washed' (yıkanmış) yöntemle işleyemeyen Francisca, Afrika’daki kahve üretim yöntemlerinden esinlenerek çiftliğe hızlıca Afrika tipi yükseltilmiş yataklar (tablalar) kurdu. Bu 'Natural' (doğal) lotlar, Cafe Imports’un kurucusu Andrew Miller’ın dikkatini çekti ve geri kalanı hem bir başarı hikayesi hem de iki tarafın ortak tarihi oldu.

Las Lajas; Calle Liles, Calle San Juan, Los Angeles, Los Pinitos, Sabana Redonda, Sabanilla, San Luis ve Calle Lajas gibi çiftliklerde kahve üretimini sürdürmektedir."

Tarihçe

Yanardağlar ülkesi olarak bilinen El Salvador, Orta Amerika’nın en küçük ülkesidir (New Jersey büyüklüğünde). Özellikle 2000’li yıllardan bu yana nitelikli kahve yetiştiren ülkeler arasında yüzölçümüyle ters orantılı bir şöhrete sahip olmuştur. 1700’lü yılların ortalarından itibaren yerel tüketim için ekilen bir ürün iken izleyen yüzyılla birlikte en tutarlı ve önemli tarımsal ürün haline gelmiştir. 1800’lü yılların sonundan itibaren, sentetik boyaların gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla birlikte ülkenin çivit boyası ihracatında yaşanan sıkıntılar da dikkate alındığında kahve ulusal düzeyde önemini daha da arttırmıştır.

Kahvenin ekonomik değeri artmaya başladıkça, yan gelir olarak kahve çiftçiliğiyle uğraşan ve ürünlerini daha büyük üreticilere veya işleme istasyonlarına satan küçük üreticilere ek olarak hükümet tarafından uygulanan toprak ve vergi indirimi desteği, askerlikten muafiyet gibi önlemler sayesinde kahve pazarında hakimiyet kuran az sayıda fakat güçlü ve varlıklı arsa sahipleri de ortaya çıkmıştır.

1970’li yılların sonuna ulaşıldığında kahve ihracatı gayri safi yurtiçi hasılanın %50’sini oluşturmuştur. Fakat sosyo-ekonomik ve politik huzursuzluk ülkeyi on yıl boyunca iç savaşa sürüklerken 1980’lere gelindiğinde tekrar yaşanan arsa dağıtım projeleri ve tarım reformları pazarda kayıplara neden olmuştur. 1990’larda barış anlaşması sağlanana kadar kahve tarımı için yeterli kaynak bulunamamış, çiftçiler tarlalarını terk etmiş ve kahve çiftlikleri yıllar boyunca bakımsız bırakılarak ürünler ağaçlarda çürütülmüştür.

2003’te ‘Cup of Excellence’ yarışmasının El Salvador’a gelmesiyle kahveye olan ilginin yeniden arttığı ve bu küçük ülkede üretilen özel türlerin dikkat çekmesine vesile olduğu genel bir kabuldür.

1980’lerde toprakların işlenmemesi (bu süreçte diğer kahve üreticisi ülkeler düşük verimliliği olan heirloom türü kahve ağaçlarını daha verimli ve hastalığa daha dirençli kahve ağaçları ile değiştirmekle meşguldür) ve aynı zamanda ülkeye özgü yerel melezlerin ve eşsiz türlerin -Typica ve Bourbon, yerel cüce Bourbon mutasyonu Pacas ve El Salvador’da yaratılan melez Pacamara (Pacas ve Maragogype karışımı iri çekirdekli kahve türü)- korunması sayesinde El Salvador kendine haklı bir şöhret edinmiştir. Tıpkı tek bir türden üretilen kaliteli şaraplar gibi, kahve yetiştiricileri bu özgün türleri kahve pazarında ön plana çıkararak meyvenin genetik özelliklerine vurgu yapmışlardır.

Ne yazık ki son yirmi yıldır El Salvador’u diğer kahve üretici ülkelerden ayıran en önemli özelliği aynı zamanda en kırılgan yanı haline de gelmiştir: Çoğunca bir monokültür içinde yetiştirilen bu özel ve özgün kahve türlerinin kahve yaprağı pası (Coffee Leaf Rust) hastalığı karşısındaki kırılganlığı. Özellikle Bourbon türü bu hastalıkla savaşacak kadar güçlü değilken, Bourbon türünün melezlemesi olan Pacas ve Pacamara da doğal olarak çok kırılgan bir yapıya sahiptir. Hal böyle iken 2010’lu yıllarda kahve yaprağı pası salgını nedeniyle ülkedeki kahve üretiminin ve kalitesinin düşmesi kaçınılmaz olmuştur.

1989 yılında kurulan ulusal kahve enstitüsü (Consejo Salvadoreño del Cafe) üzerinden çalışmalarını sürdüren Centra- Cafe kahve üreticilerine araştırma için fon bulma, finansal kaynak yaratma ve tarım destek hizmetleri sunma gibi yardımlar sağlamaktadır. Böylece bardakta eşsiz özelliklere ve karaktere sahip El Salvador kahvesinin üretiminin sürdürülebilir ve ulaşılabilir olması, dolayısıyla da pazarlanabilmesi sağlanmaktadır.