Espirito Santo

küçük üreticiler

Sarı bourbon

Doğal

1100-1300m

2022-2023

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: 

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

SARI BOURBON, BREZİLYA

Brezilya'da sarı bourbon özellikle hem daha tatlı olduğu ve hem de çikolata/karamel tonları ağır bastığı için kırmızı bourbona göre daha çok tercih edilir.

Elinizdeki bu kahve Esprito Santo bölgesinde üretilmiştir. Esprito Santo Brezilya'daki en küçük bölge olmasına rağmen Atlantik kıyılarından yüksek ve sert dağ örtüsüne kadar çok zengin bir coğrafya sunar. Bölge yakın zamana kadar robusta üretimiyle adını duyurmuş olsa da, son yıllarda nitelikli kahve üretimi de hızla artmaya başlamıştır. Bunda bölgenin yüksek rakımı ve dağlık arazisi büyük rol oynar. Üretim çoğunca dağlık arazide yapıldığından Brezilya'nın diğer bölgelerindeki makineleşmenin aksine burada hasat tamamen elle toplanır ve bu ise toplam kaliteye büyük katkı sağlar. Ayrıca bölgede biyoçeşitlilik de çok ciddi şekilde korunur ve her üretici arazisinin en az %20'sini ormanlık arazi olarak korumak zorundadır. 

Tarihçe

İki sözcüğün nerdeyse eş anlamlı hale gelmesiyle Brezilya‘da kahvenin başlangıcını hayal etmek bir hayli güçleşmiştir. Brezilya’ya ilk kahve bitkilerinin 18. Yüzyıl’ın başlarında getirildiği varsayılmaktadır ve 1727’de Kuzeydeki Para eyaletinden aşağıdaki Rio de Janerio’ya kadar 50 yıl içerisinde hızla yaygınlaşmıştır. Başlangıçta kahve Avrupalı sömürgeciler tarafından tamamen ulusal tüketim için yetiştiriliyordu. Fakat 19. Yüzyılın başlarında ABD’de ve Avrupa kıtasında kahve talebi artmaya başlarken dünyanın diğer bölgelerinde kahve arzı azalmaya başlamıştı. Kahve Yaprağı Pası (Coffee Leaf Rust/CLR) salgını kahve üretiminin ana arterleri olan Java ve Seylan’ı (bugünkü Sri Lanka) olumsuz yönde etkiledi ve kahve endüstrisi gelişmekte olan Orta ve Güney Amerika’ya fırsat yarattı. Brezilya’nın büyüklüğü, doğası ve mikroklima çeşitliliği inanılmaz bir üretim potansiyeli gösterdi ve ABD’ye olan coğrafi yakınlığı sayesinde batı pazarı için bariz ve uygun bir ticaret ortağı olma fırsatı sundu.

1820 yılında Brezilya’nın dünyanın toplam kahve üretim içerisindeki payı %30 iken 1920 yılına gelindiğinde ise bu rakam %80’ini çoktan aşmıştı bile.

19. Yüzyıl’dan itibaren tüccarlar ve brokerler tarafından en çok konuşulan konu haline gelen Brezilya’daki hava koşulları aynı zamanda kahve emtia piyasalarını etkileyen, küresel pazar eğilimleri ve fiyatlandırmalarını da belirleyen bir faktör haline gelmişti. Her ne kadar son birkaç on yıllık süreçte don olayları ve şiddetli yağmurlar kahvenin verimliliğini olumsuz yönde etkilemiş olsa da, Kolombiya ile birlikte halen dünyanın en çok kahve üreten iki ülkesinden biri olma ünvanını güçlü bir şekilde korumaktadır.

Brezilya’nın kahveye katkıda bulunduğu diğer ilginç şeylerden biri de çok sayıda doğada kendiliğinden oluşan veya laboratuvarda üretilen varyete, tür, doğal mutasyona uğramış melezlemelerin olmasıdır. Caturra (Bourbon’un cüce mutasyonu), Maragogype (Typica’nın büyük türevi), Mundo Novo (yine Brezilyalı tarım bilimcileri tarafından geliştirilen Catuai’nin de ana türünü oluşturan Bourbon-Typica türevi) Brezilya’da ortaya çıkan ve artık diğer kahve yetiştirici ülkelerde de yaygın olarak kullanılan kahve türlerinden sadece birkaçıdır.

Toplama ve İşleme

Brezilya denince akla gelen büyük ölçekli üretimi en iyi şekilde sürdürebilmek adına ulusal endüstri, toplamayı ve işlemeyi mümkün olan en yüksek verimlilikte organize edebilmek için yenilikçi tedbirler geliştirmiştir ve ortalama çiftlik ve araziler de bu sistemlerin en iyi şekilde kullanılmasını sağlayıp hektar başına verimlilik potansiyelini en üst düzeye çıkarmak üzere tasarlanmıştır.  Brezilya denince akla gelen büyük ölçekli üretimi en iyi şekilde sürdürebilmek adına ulusal endüstri, toplamayı ve işlemeyi mümkün olan en yüksek verimlilikte organize edebilmek için yenilikçi tedbirler geliştirmiştir ve ortalama çiftlik ve araziler de bu sistemlerin en iyi şekilde kullanılmasını sağlayıp hektar başına verimlilik potansiyelini en üst düzeye çıkarmak üzere tasarlanmıştır. 

Makine yardımıyla veya elle sıyırarak toplama Brezilya’daki boyutları ne olursa olsun her çiftlikte yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Amerika’nın diğer kahve üretici ülkelerinin uyguladığı emek-yoğun seçici toplamanın aksine burada yemişlerin tek tek elle toplanmasına nadiren rastlanır ve toplandıktan sonra tasnif edilmesi daha çok yeğlenir. Hasat döneminin en yoğun zamanlarında toplayıcılar kahve meyvelerini dallarından koparmak için havlu, muşamba veya ağır eldivenler kullanırlar ve sonrasında ise topladıkları kahveleri sepetlere, varillere veya çuvallara doldururlar. Brezilyada’ki daha büyük çiftliklerde kahve ağaçları Etiyopya ve Kolombiya’daki ormanlık alanlardakinin aksine Iowa’daki mısır tarlalarındaki gibi sıralı şekilde dizilmişlerdir. Böylece mekanik toplayıcı araçlar kahve ağaçlarının arasından onları sallayarak kolayca geçebilecek ve kahve yemişlerini düşürecektir. Sonrasında ise kahveler toplanıp ayrıştırılıp işlenebilecektir.                 

Bu yöntemler nitelikli kahve çevrelerince eleştirilse de, Brezilya inanılmaz büyüklükteki üretim hacimlerine ancak bu şekilde ulaşmış ve bu konumunu koruyabilmiştir. Çoğu durumda ise bu yöntemin Brezilya’ya özgü zengin çikolata, fındık ve yoğun kahve yemişi tat profillerinin oluşmasına neden olduğu kabul edilir.           

Brezilya’nın hasat sonrası işleme yöntemi de emsalsizdir ve büyük ölçüde üretkenlik, iklim ve arzulanan tat profil kombinasyonu nedeniyle benimsenmiştir. Pulped natural ve doğal işleme yöntemleri hala daha en çok kullanılan yöntemler olarak yerini korur. Pulped natural kahveler nektarlarından ayrıştırılıp mucilage ile birlikte kurutulurken doğal olarak işlenen kahveler ya hasat zamanına kadar ağacın üzerinde (Boya diye adlandırılır) ya da toplanıp kahve yatakları üzerinde kabuklarından ayrıştırma sürecine (hulling) kadar kurutulur. Her iki işlem türü de kahvelere fındıksı bir tat verirken, Meksika ve Orta Amerika’da (Mezomerika) sıklıkla rastladığımız yıkanmış veya hatta ‘Honey’ işleme yöntemlerindeki parlaklık ve asiditeye kıyasla daha mutedil bir meyve tadı kazandırır.