Ataco, Apaneca

Finca Himalaya

kırmızı bourbon

doğal

1550m 

2021/22

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: meyvemsi, tropikal, malt

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

FINCA HİMALAYA, EL SALVADOR

Finca Himalaya Cup of Excellence yarışmalarından sıklıkla ödülle dönen harika kahveler üretmesine izin veren killi ve volkanik topraklarıyla eşssiz bir terroire’a sahiptir. Apaneca dağlarında uzanan çiftlik El Salvador’daki ilk Nitelikli Kahve çiftliği olarak kabul edilmektedir. 1880-1890 yılları arasında Salaverria ailesi tarafından ekilen 24 hektarlık çiftlikte pek çok farklı kahve cinsi -Bourbon, Caturra, Pacas, Geisha ve Maragogyp- yetiştirilir. İşi hakkında son derece bilgili ve tecrübe sahibi biri olan Mauricio bu sayede çok farklı cinsleri seçmek ve çok farklı işleme metotlarını uygulamakta büyük bir ustalık sergilemektedir.

EL DIVISADERO

Divisadero Mauricio Salaveria ‘nın 5 farklı çiftliğinden kahveleri bir araya getirip çok farklı türler ve işleme metotlarıyla denemeler yaptığı projenin genel adıdır. Finca Himalaya da bu projeye dahil çiftliklerden biridir. Villa Galicia çiftliğinde yer alan kahve işleme ve kurutma tesisi özellikle çok göz alıcıdır. Mauricio her birinin kendine has bir karakteri olan düzinelerce farklı kahve üretir burada.

Bu özel çiftliklerin tamamı El Salvador’un en güzel bölgelerinden biri olan ve Çiçek Rotası olarak bilinen bölgede yer alır. Maurico agforestry modeli kullanarak kahve ağaçlarını gölgede yetiştirmek için büyük bir özen gösterir. Bu gölgelik ağaçlar kahve üretimi için çok uygundur çünkü hem toprağın erozyona uğramasını ve çürümesini önlerler hem de yağısız mevsimde toprağın drenajını teşvik ederek kahve ağaçlarının yaşayabileceği susuzluğun yol açacağı stresi azaltırlar. Aynı zamanda mükemmel rüzgar direnci işlevi görürler ki bu özellikle bu bölgedeki kahve ağaçlarının büyüyebilmesi için hayati önem taşır.

ÜRETİCİNİN HAYAT HİKAYESİ

Eğer bir mikrolot uzmanıyla tanışıp konuşmak isterseniz Mauricio tam sizin adamınızdır. Çok yenilikçi işleme yöntemleri kullanır, inanılma ztitizdir ve ve bunların hepsinden daha önemlisi her zaman gülümser. Mauricio hem içinde yaşadığı çevreye hem de onun için çalışanlara gerekli saygıyı göstermek için canla başla çalışır. Ustalıkla farklı türler ve metotlar arsında jonglörlük yaparak çok farklı karakterlerde kahveler üretir. Onunla olasıkların asla sonu yoktur.

Tarihçe

Yanardağlar ülkesi olarak bilinen El Salvador, Orta Amerika’nın en küçük ülkesidir (New Jersey büyüklüğünde). Özellikle 2000’li yıllardan bu yana nitelikli kahve yetiştiren ülkeler arasında yüzölçümüyle ters orantılı bir şöhrete sahip olmuştur. 1700’lü yılların ortalarından itibaren yerel tüketim için ekilen bir ürün iken izleyen yüzyılla birlikte en tutarlı ve önemli tarımsal ürün haline gelmiştir. 1800’lü yılların sonundan itibaren, sentetik boyaların gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla birlikte ülkenin çivit boyası ihracatında yaşanan sıkıntılar da dikkate alındığında kahve ulusal düzeyde önemini daha da arttırmıştır.

Kahvenin ekonomik değeri artmaya başladıkça, yan gelir olarak kahve çiftçiliğiyle uğraşan ve ürünlerini daha büyük üreticilere veya işleme istasyonlarına satan küçük üreticilere ek olarak hükümet tarafından uygulanan toprak ve vergi indirimi desteği, askerlikten muafiyet gibi önlemler sayesinde kahve pazarında hakimiyet kuran az sayıda fakat güçlü ve varlıklı arsa sahipleri de ortaya çıkmıştır.

1970’li yılların sonuna ulaşıldığında kahve ihracatı gayri safi yurtiçi hasılanın %50’sini oluşturmuştur. Fakat sosyo-ekonomik ve politik huzursuzluk ülkeyi on yıl boyunca iç savaşa sürüklerken 1980’lere gelindiğinde tekrar yaşanan arsa dağıtım projeleri ve tarım reformları pazarda kayıplara neden olmuştur. 1990’larda barış anlaşması sağlanana kadar kahve tarımı için yeterli kaynak bulunamamış, çiftçiler tarlalarını terk etmiş ve kahve çiftlikleri yıllar boyunca bakımsız bırakılarak ürünler ağaçlarda çürütülmüştür.

2003’te ‘Cup of Excellence’ yarışmasının El Salvador’a gelmesiyle kahveye olan ilginin yeniden arttığı ve bu küçük ülkede üretilen özel türlerin dikkat çekmesine vesile olduğu genel bir kabuldür.

1980’lerde toprakların işlenmemesi (bu süreçte diğer kahve üreticisi ülkeler düşük verimliliği olan heirloom türü kahve ağaçlarını daha verimli ve hastalığa daha dirençli kahve ağaçları ile değiştirmekle meşguldür) ve aynı zamanda ülkeye özgü yerel melezlerin ve eşsiz türlerin -Typica ve Bourbon, yerel cüce Bourbon mutasyonu Pacas ve El Salvador’da yaratılan melez Pacamara (Pacas ve Maragogype karışımı iri çekirdekli kahve türü)- korunması sayesinde El Salvador kendine haklı bir şöhret edinmiştir. Tıpkı tek bir türden üretilen kaliteli şaraplar gibi, kahve yetiştiricileri bu özgün türleri kahve pazarında ön plana çıkararak meyvenin genetik özelliklerine vurgu yapmışlardır.

Ne yazık ki son yirmi yıldır El Salvador’u diğer kahve üretici ülkelerden ayıran en önemli özelliği aynı zamanda en kırılgan yanı haline de gelmiştir: Çoğunca bir monokültür içinde yetiştirilen bu özel ve özgün kahve türlerinin kahve yaprağı pası (Coffee Leaf Rust) hastalığı karşısındaki kırılganlığı. Özellikle Bourbon türü bu hastalıkla savaşacak kadar güçlü değilken, Bourbon türünün melezlemesi olan Pacas ve Pacamara da doğal olarak çok kırılgan bir yapıya sahiptir. Hal böyle iken 2010’lu yıllarda kahve yaprağı pası salgını nedeniyle ülkedeki kahve üretiminin ve kalitesinin düşmesi kaçınılmaz olmuştur.

1989 yılında kurulan ulusal kahve enstitüsü (Consejo Salvadoreño del Cafe) üzerinden çalışmalarını sürdüren Centra- Cafe kahve üreticilerine araştırma için fon bulma, finansal kaynak yaratma ve tarım destek hizmetleri sunma gibi yardımlar sağlamaktadır. Böylece bardakta eşsiz özelliklere ve karaktere sahip El Salvador kahvesinin üretiminin sürdürülebilir ve ulaşılabilir olması, dolayısıyla da pazarlanabilmesi sağlanmaktadır.