Apaneca Ilamatepec, Ahuachapan

Finca El Cerro

pacamara

doğal

1500m 

2023/24

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: Kurutulmuş meyveler, hurma, kırmızı elma, uzun bitiş

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

FINCA EL CERRO, PACAMARA DOĞAL,  EL SALVADOR

El Cerro çiftliği 5 kuşaktır Fernando “Leto” Escobar’ın ailesine aittir. Leto bu bayrağı ailesinden 2014 yılında devralmıştır. Bu esnada başka işler de yaparken 2016 da kendini tamamen büyük tutkusu olan kahveye adamaya karar vermiştir.  

İlk iş olarak çiftliğin ekosistemine uygun olmayan eski cinsleri daha verimli ve dayanıklı olan yeni kahve cinsleriyle değiştirmiş; izlenebilirliği ve şeffaflığı arttırmak amacıyla her birini çiftlikte faklı segmentelere ekmiştir.

Q Grader sertfikası alarak kahvelerin kalite kontrolünü daha yetkin bir şekilde gerçekleştirme gayesine bir adım daha yaklaşan Leto kendi yıkama istasyonunu da kurarak tüm süreci kontrolü altına almıştır. Bu sayede bugün El Salvador’un en saygın ve önemli yetiştiricileri arasına katılmıştır.

Çiftlik Apaneca llamatepec dağ sırasında uzanmaktadır ve nitelikli kahveler üretmek için mükemmel bir konuma sahiptir. Çiftlikte 12 kişi çalışmaktadır. Hasat zamanı bunlara yemişleri en olgun anlarında elle toplamak ve bizzat çiftliğin kendi yıkama istasyonunda işlemek üzere 30 sezonluk işçi daha katılır.

Tüm arazisi kahveye adanmış olan çiftlik zengin bir biyoçeşitliliğe sahip yoğun bir ormanlık arazi ile çevrilmiştir. Kahve ağaçları çiftlikten çok daha uzun süre önce orada bulunan yüksek endemik ağaçların gölgesinde büyür. Orman ise toprağa gereksindiği nemi ve besinleri fazlasıyla sağlar ve bu besinler yağmur tarafından kahve ağaçlarına taşınır.

Çiftlikte Kenya, Pacamara, Pacas, Bourbon ve Anacafe gibi çok önemli kahve cinsleri yetiştirilir. Bununla yetinmeyen Leto yıkanmış, yarı yıkanmış, doğal, anaerobik , honey gibi çok farklı işleme metotları ile bu farklı cinslerden en iyi sonuçları almak için mütemadiyen denemeler ve araştırmalar yapmaktadır.

Çiftlikte yetiştirilen en önemli cinslerinden biri olan bu doğal işlenmiş pacamara gölgede yetiştirilmiştir ve en olgun zamanında defalarca ziyaret edilerek elle toplanmıştır. Aralık-Şubat arasındaki hasat zamanı toplayıcılar bu konuda özel olarak eğitilirler. Yemişlerin bizzat çiftlikteki yıkama istasyonunda işlenmesi ise tüm sürecin en titiz şekilde kontrol edilmesine olanak sağlamaktadır.

Tarihçe

Yanardağlar ülkesi olarak bilinen El Salvador, Orta Amerika’nın en küçük ülkesidir (New Jersey büyüklüğünde). Özellikle 2000’li yıllardan bu yana nitelikli kahve yetiştiren ülkeler arasında yüzölçümüyle ters orantılı bir şöhrete sahip olmuştur. 1700’lü yılların ortalarından itibaren yerel tüketim için ekilen bir ürün iken izleyen yüzyılla birlikte en tutarlı ve önemli tarımsal ürün haline gelmiştir. 1800’lü yılların sonundan itibaren, sentetik boyaların gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla birlikte ülkenin çivit boyası ihracatında yaşanan sıkıntılar da dikkate alındığında kahve ulusal düzeyde önemini daha da arttırmıştır.

Kahvenin ekonomik değeri artmaya başladıkça, yan gelir olarak kahve çiftçiliğiyle uğraşan ve ürünlerini daha büyük üreticilere veya işleme istasyonlarına satan küçük üreticilere ek olarak hükümet tarafından uygulanan toprak ve vergi indirimi desteği, askerlikten muafiyet gibi önlemler sayesinde kahve pazarında hakimiyet kuran az sayıda fakat güçlü ve varlıklı arsa sahipleri de ortaya çıkmıştır.

1970’li yılların sonuna ulaşıldığında kahve ihracatı gayri safi yurtiçi hasılanın %50’sini oluşturmuştur. Fakat sosyo-ekonomik ve politik huzursuzluk ülkeyi on yıl boyunca iç savaşa sürüklerken 1980’lere gelindiğinde tekrar yaşanan arsa dağıtım projeleri ve tarım reformları pazarda kayıplara neden olmuştur. 1990’larda barış anlaşması sağlanana kadar kahve tarımı için yeterli kaynak bulunamamış, çiftçiler tarlalarını terk etmiş ve kahve çiftlikleri yıllar boyunca bakımsız bırakılarak ürünler ağaçlarda çürütülmüştür.

2003’te ‘Cup of Excellence’ yarışmasının El Salvador’a gelmesiyle kahveye olan ilginin yeniden arttığı ve bu küçük ülkede üretilen özel türlerin dikkat çekmesine vesile olduğu genel bir kabuldür.

1980’lerde toprakların işlenmemesi (bu süreçte diğer kahve üreticisi ülkeler düşük verimliliği olan heirloom türü kahve ağaçlarını daha verimli ve hastalığa daha dirençli kahve ağaçları ile değiştirmekle meşguldür) ve aynı zamanda ülkeye özgü yerel melezlerin ve eşsiz türlerin -Typica ve Bourbon, yerel cüce Bourbon mutasyonu Pacas ve El Salvador’da yaratılan melez Pacamara (Pacas ve Maragogype karışımı iri çekirdekli kahve türü)- korunması sayesinde El Salvador kendine haklı bir şöhret edinmiştir. Tıpkı tek bir türden üretilen kaliteli şaraplar gibi, kahve yetiştiricileri bu özgün türleri kahve pazarında ön plana çıkararak meyvenin genetik özelliklerine vurgu yapmışlardır.

Ne yazık ki son yirmi yıldır El Salvador’u diğer kahve üretici ülkelerden ayıran en önemli özelliği aynı zamanda en kırılgan yanı haline de gelmiştir: Çoğunca bir monokültür içinde yetiştirilen bu özel ve özgün kahve türlerinin kahve yaprağı pası (Coffee Leaf Rust) hastalığı karşısındaki kırılganlığı. Özellikle Bourbon türü bu hastalıkla savaşacak kadar güçlü değilken, Bourbon türünün melezlemesi olan Pacas ve Pacamara da doğal olarak çok kırılgan bir yapıya sahiptir. Hal böyle iken 2010’lu yıllarda kahve yaprağı pası salgını nedeniyle ülkedeki kahve üretiminin ve kalitesinin düşmesi kaçınılmaz olmuştur.

1989 yılında kurulan ulusal kahve enstitüsü (Consejo Salvadoreño del Cafe) üzerinden çalışmalarını sürdüren Centra- Cafe kahve üreticilerine araştırma için fon bulma, finansal kaynak yaratma ve tarım destek hizmetleri sunma gibi yardımlar sağlamaktadır. Böylece bardakta eşsiz özelliklere ve karaktere sahip El Salvador kahvesinin üretiminin sürdürülebilir ve ulaşılabilir olması, dolayısıyla da pazarlanabilmesi sağlanmaktadır.