Huila 

Rodrigo Sanchez

caturra, bourbon

yıkanmış karbonik maserasyon

1650m

2023/24

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları:  Portakal, vanilya, rom, limonotu

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

EL PROGRESO KARBONİK MASERASYON, KOLOMBİYA

El Progreso çiftliği, Palestina belediyesine bağlı olan El Carmelo köyünde, 1650 metre yükseklikte yer almaktadır. Kolombiya’nın Huila bölgesinde, kahve ağaçlarının yemyeşil tepeleri süslediği El Progreso çiftliği, sıradan bir kahve yetiştirme alanı değildir; burası Rodrigo Sanchez’in kahveye olan tutkusu ve inovatif ruhuyla şekillenmiş bir mirastır.

El Progreso, Rodrigo Sánchez Valencia tarafından işletilen ve büyükbabasının başlattığı geleneği sürdüren bir aile çiftliğidir. Bu plantasyondan (o zamanlar sadece 5 hektardır) yola çıkan Rodrigo, 20 yıldan fazla bir süredir kahve yetiştirmektedir. Çiftliğin toprakları günümüzde 23 hektardır. Killi topraklarda aile, küçük Bourbon ve Gesha ile birlikte Caturra ve Kolombiya gibi çeşitler yetiştirir.

El Progreso'ya ek olarak, Rodrigo'nun 2 çiftliği daha vardır: Monteblanco ve La Loma ve bunları işletmek için Aromas del Sur şirketi kurulmuştur. 2017 yılında ise numune kavurma, ürünlerin  değerlendirilmesi ve kaynağından kahve tedarik etmek için La Loma'da bir tadım laboratuvarı kurulmuştur. 2017 ve 2018'de Monteblanco kahvesi, Yara Champion Programında sırasıyla birinci ve ikinci sırada yer almış ve 2019'da Roasters United'ı kazanmıştır.

YIKANMIŞ KARBONİK MASERASYON (WASHED CARBONIC MACERATION)

Kahve işleme alanına ulaştıktan sonra, yüzdürme yöntemiyle yoğunluğa bağlı bir ayıklama yapılır. Bu süreç, homojen bir fermantasyon sağlamak ve kahvenin fiziksel kalitesini artırmak için kuru çekirdekler, kabuklar, yapraklar ve boş çekirdekler gibi istenmeyen unsurların ayıklanmasını sağlar.

Ayıklanma işleminin ardından kahve, 70 saat boyunca kiraz haliyle plastik kaplarda fermente edilir. Bu süreçte CO2 enjekte edilir. Bu, kahvenin tatlılığını ve gövdesini artırırken, fincanda meyvemsi notaların yoğunlaşmasına katkı sağlar. Bu ilk aşamada değişimler daha çok enzimatik seviyede gerçekleşir.

Daha sonra kahve, posasından ayrılır ve şeker ve mikroorganizmalar açısından zengin olan kendi suyuyla tekrar kaplara yerleştirilir. Bu kaplar hava geçirmez şekilde kapatılır ve fermantasyon süreci başlar. Bu süreçte mikroorganizmalar, musilajdaki şeker zincirlerini metabolize ederek kahvenin koku ve asidite özelliklerini geliştirir. Kaplara CO2 enjekte edilerek mevcut oksijen (O2) ortamdan uzaklaştırılır ve maserasyon için uygun bir ortam sağlanır. Bu süreç 70 ila 94 saat arasında sürer ve toplam fermantasyon süresi 140 ila 188 saat arasında değişir.

Fermantasyonun ardından kahve yıkanır ve 18 ila 22 gün boyunca kurutulur. Çekirdekler, bir veya iki ay boyunca çuvallarda depolanır. İhracattan önce, temizleme işlemi bir kabuk soyma makinesi ile yapılır.

Tarihçe

Kahve Kolombiya’ya ilk olarak 1700’lü yılların sonunda İspanyol sömürge güçleri arasında yer alan Cizvit rahipleri tarafından getirilmiştir. İlk ekimi ise ülkenin kuzeyinde bulunan Santander ve Boyaca bölgelerine yapılmıştır. 19. Yüzyıl boyunca kahve tarımı tüm ülkeye yayılırken genel olarak çiftliklerin ortalama ebatları diğer Latin Amerika ülkelerine kıyasla oldukça küçük kalacaktı.

Kahvenin ticari üretimi ve ihracatı 1800’lü yılların ilk yıllarında başlamışsa da, bu durum 20. yüzyıla kadar sınırlı olarak gerçekleşmiştir. 1927 yılında Kolombiya Ulusal Kahve Federasyonunun (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) diğer adıyla da FNC’nin kurulmasıyla birlikte ulusal kahve endüstrisinde büyük bir patlama yaşanmıştır. Böylece Kolombiya, Brezilya ve Vietnam ile rekabet edebilecek küresel ölçekte bir üretici konumuna gelmiştir.

Kolombiya’da halen ağırlıklı olarak Arabica türü kahve üretmektedir. 2010’lu yılların başlarında kahve yaprağı pası hastalığının yayılması nedeniyle üretimde verim kayıpları yaşanmışsa da, hastalığa dirençli bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması, onarıcı ve koruyucu tekniklerin uygulanmasıyla birlikte üretim tekrar yükselişe geçmiştir.

Bölgesellik

Kolombiya’nın büyüklüğü bile tek başına farklı kahve profillerinin oluşmasına katkı sağlamaktadır. Kahve üreten 20 (toplamda ise 32) bölgenin profilleri bardakta açıkça kendini gösterirr. Bunun yanında mikro iklim çeşitliliği – dağlık alanlar, rüzgar örüntüleri, Ekvatora olan yakınlık, tür ve işleme yöntemi farklılıkları– sebebiyle her bölgenin kendi içerisinde bile profil çeşitlemeleri görülebilmektedir.

Ülkenin kuzey bölgelerinde yetişen kahveler (Santa Marta ve Santander) yıl boyu görülen daha yüksek sıcaklıklar ve düşük rakım neticesinde daha yoğun gövdeli ve daha az parlak olurken, ülkenin kahve kemeri olarak tabir edilen ve üretimin büyük kısmını gerçekleştiği orta kesimdeki Antioquia, Caldas, ve Quindio’da yetişen kahveler kolay içimli, hafif fındık aromalı, çok tatlı fakat düşük asiditeli bir profil sunar. Ülkenin güneybatısındaki Nariño, Cauca, ve Huila bölgelerinde ise daha yüksek rakımlı çiftliklerin bulunması nedeniyle kahve profilleri daha kompleks bir asiditeye sahiptir ve baskın floral tatlar görülür.

Tek ülkeden çıkan bu geniş spektrumlu tatlardan yararlanmak, kavurmacılara ve müşterilere sunulan çeşitliliği vurgulayabilmek adına FNC köken kaynaklı ayrımlar sunmaya başlamıştır. Bunun yanında agresif pazarlama kampanyaları geliştirerek bölgelerin özellikleri konusunda dünya çapında farkındalık yaratmaya çalışmaktadır.