Huila 

Elkin Guzman

çzıgılı (yalancı) bourbon

zifiri karanlıkta doğal

1550-1750m

2023/24

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları:  makademya, mürdüm eriği, üzüm, çayımsı

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

EL MIRADOR ZİFİRİ KARANLIKTA DOĞAL, KOLOMBİYA

El Mirador, ailesi 70 yılı aşkın süredir kahve üreten Elkin Guzman'ın çiftliğidir. El Mirador, Filistin belediyesine bağlı El Portal köyünde, Magdalena Nehri vadisindeki Pompeii Koruma Alanı'nın yakınında yer almaktadır. Çiftlik alanı 32 hektar olup, çoğu Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Portakal, Çizgili ve Pembe Bourbon gibi egzotik kahve çeşitleri ekilmiştir. Çiftliğin 2 hektarı ise deneysel metotlar için kullanılan Caturra türüne ayrılmıştır.

Elkin, her adımda tutarlılık ve kalite kontrolünü sağlamak üzere çiftlikte kullanılan iş akışını ve işleme prosedürlerini standartlaştırmıştır. Maserasyon, Laktik ve Asetik Doğal işlem gibi çok sayıda işleme metodu dahil olmak üzere fermantasyonla ilgili ayrıntılara ve yenilikçi yaklaşımlara ciddi bir ilgisi vardır

ZİFİRİ KARANLIKTA DOĞAL

Bu metot tamamen karanlıkta, Elkin Guzmán'ın gözetimi altında gerçekleştirilen bir fermantasyondur. Kahve meyveleri, sıcaklıktan neme kadar her parametrenin kontrol edildiği özel bir kapalı odada bekletilir. Koyu renk, meyveden maksimum sululuğun elde edilmesini sağlar ve her partiyi dengeli bir lezzet bombasına dönüştürür.

Bu işlemin arkasındaki fikir, nem ve sıcaklık kontrolü ile kahvenin 24 saat sürekli kurutulmasıdır. Bu ie, hava geçirmezliği büyük ölçüde sağlanmış olan kurutma odasının iç sıcaklığını düzenlemek için nem alma ekipmanı ve egzoz fanları kullanılarak gerçekleştirilir. Bu kontrollü ortam, üreticinin nemi gündüz %1,5 ve gece %0,6 ila %1 arasında azaltmasına olanak tanıyarak 12 ila 15 günlük tutarlı bir kurutma süresi sağlar. Sonuç olarak, kahve, herhangi bir geleneksel kurutma sisteminden farklı olarak olağanüstü bir berraklık ve lezzet notaları sergiler.

Kahve türünün terroire ve genetik özelliklerini zenginleştirmek ve vurgulamak üzere Elkin, kahve meyvelerinin 25 - 35 ° C sıcaklıkta sitrik asit ile suda dezenfekte edildiği 36 ila 48 saatlik kısa fermantasyon süreleri kullanır.

ÇIZGILI (YALANCI) BOURBON

Çizgili burbon' çeşidi, kahve yemişinin kabuğu üzerinde açık çızgılar bulunan Pembe Bourbon'un doğal olarak oluşan mutasyonudur. Bu mutasyon Kolombiya'nın Huila kentinde keşfedilmiştir. Pembe Bourbon'un daha önce Sarı ve Kırmızı Bourbon çeşitlerinin bir melezi olduğu düşünülüyordu. İlk olarak Kolombiya'nın Huila kentinde ve çevresinde büyürken tespit edildi. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, Pink Bourbon'un aslında bir Bourbon türü olmadığını ortaya koydu. Pembe Bourbon büyük olasılıkla Etiyopya’ya özgü türlerden türemiştir (Ethiopian landrace).

Tarihçe

Kahve Kolombiya’ya ilk olarak 1700’lü yılların sonunda İspanyol sömürge güçleri arasında yer alan Cizvit rahipleri tarafından getirilmiştir. İlk ekimi ise ülkenin kuzeyinde bulunan Santander ve Boyaca bölgelerine yapılmıştır. 19. Yüzyıl boyunca kahve tarımı tüm ülkeye yayılırken genel olarak çiftliklerin ortalama ebatları diğer Latin Amerika ülkelerine kıyasla oldukça küçük kalacaktı.

Kahvenin ticari üretimi ve ihracatı 1800’lü yılların ilk yıllarında başlamışsa da, bu durum 20. yüzyıla kadar sınırlı olarak gerçekleşmiştir. 1927 yılında Kolombiya Ulusal Kahve Federasyonunun (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) diğer adıyla da FNC’nin kurulmasıyla birlikte ulusal kahve endüstrisinde büyük bir patlama yaşanmıştır. Böylece Kolombiya, Brezilya ve Vietnam ile rekabet edebilecek küresel ölçekte bir üretici konumuna gelmiştir.

Kolombiya’da halen ağırlıklı olarak Arabica türü kahve üretmektedir. 2010’lu yılların başlarında kahve yaprağı pası hastalığının yayılması nedeniyle üretimde verim kayıpları yaşanmışsa da, hastalığa dirençli bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması, onarıcı ve koruyucu tekniklerin uygulanmasıyla birlikte üretim tekrar yükselişe geçmiştir.

Bölgesellik

Kolombiya’nın büyüklüğü bile tek başına farklı kahve profillerinin oluşmasına katkı sağlamaktadır. Kahve üreten 20 (toplamda ise 32) bölgenin profilleri bardakta açıkça kendini gösterirr. Bunun yanında mikro iklim çeşitliliği – dağlık alanlar, rüzgar örüntüleri, Ekvatora olan yakınlık, tür ve işleme yöntemi farklılıkları– sebebiyle her bölgenin kendi içerisinde bile profil çeşitlemeleri görülebilmektedir.

Ülkenin kuzey bölgelerinde yetişen kahveler (Santa Marta ve Santander) yıl boyu görülen daha yüksek sıcaklıklar ve düşük rakım neticesinde daha yoğun gövdeli ve daha az parlak olurken, ülkenin kahve kemeri olarak tabir edilen ve üretimin büyük kısmını gerçekleştiği orta kesimdeki Antioquia, Caldas, ve Quindio’da yetişen kahveler kolay içimli, hafif fındık aromalı, çok tatlı fakat düşük asiditeli bir profil sunar. Ülkenin güneybatısındaki Nariño, Cauca, ve Huila bölgelerinde ise daha yüksek rakımlı çiftliklerin bulunması nedeniyle kahve profilleri daha kompleks bir asiditeye sahiptir ve baskın floral tatlar görülür.

Tek ülkeden çıkan bu geniş spektrumlu tatlardan yararlanmak, kavurmacılara ve müşterilere sunulan çeşitliliği vurgulayabilmek adına FNC köken kaynaklı ayrımlar sunmaya başlamıştır. Bunun yanında agresif pazarlama kampanyaları geliştirerek bölgelerin özellikleri konusunda dünya çapında farkındalık yaratmaya çalışmaktadır.