CORDILLERA DEL FUEGO THERMIQUE/TERMAL, KOSTARİKA

Tarrazu

Cordillera del Fuego

çeşitli türler

Thermique/Termal fermentasyon

1700m 

2020/21

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: ahududu, kiraz, vanilya, tarçın

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

CORDILLERA DEL FUEGO THERMIQUE/TERMAL FERMENTASYON, KOSTARİKA

2012’den önce Kostarika’daki tüm üreticiler kahvelerini büyük endüstriyel kooperatiflere getirirlerdi işlenmesi için. Üretimin tarım kısmını kontrol ediyor olsalar da, sonrasında herhangi bir söz hakları olmuyordu. 2001'den sonra işler değişti. İki üretici, Finca La Candelia ve Barrantes ailesi (Cafetalera Herbazu) Kostarika’daki ilk bağımsız yıkama istasyonunu kurdular. Artık ürünleri üzerinde tam kontrole sahip olabildikleri için üreticiler için tam bağımsızlığa giden yol da açılmış oldu. Tarrazu bölgesinin batı vadisinde konumlanmış olan Cordillera del Fuego işte bu yıkama istasyonunun adıdır. Burada yılda 8000 çuval kahve üretilmektedir.

10 hektarlık El Alumbre de Tarrazu çiftliğinin sahibi olan ve  burayı babası ve 3 kardeşi ile birlikte idare eden Fernando Cordero değişik türlerin harmanından oluşan ve anaerobik ve honey işlemlerden geçmiş olan bu kahveyi üretmiştir.  Fernando yeni kahve işleme yöntemlerinde her zaman bir öncü olmuştur. Bugün bile hala büyük riskler taşıyan ve pek bilinmeyen anaerobik ve thermic işleme yöntemlerini çok eskiden beri uygulamaya sokmaktan çekinmemiştir. Yıl boyunca bu farklı yöntemleri denediği 25’in üzerinde mikrolot kahve üretmektedir

Thermique/termal fermentasyon işlemi, kahvenin fermentasyon sürecinin başlangıcında çok yüksek sıcaklıkta (70C) ve yüksek basınç altında kısa süreliğine musilajdaki şekerleri karamazelize etmek amacıyla şok edilmesini ifade eder. Bu işlem basınca ve sıcaklığa dayanıklı paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşir. Musilaj (meyvenin üstündeki etli kısım), yıkanmış ve yarı yıkanmış kahvelerde artan kısımdır, depulp makinesi tarafından toplanır. Şeker ve pektik maddelerden oluşur ve fermentasyon sürecinin ana dayanağıdır. GEL olarak da adlandırılan bu madde fermente edilecek olan mikrolot kahveye eklenir (kendi musilajına ek olarak) ve bu ikisinin (musilaj +kahve) kombinasyonu 70C ye kadar ısıtılır. Ardından çekirdekler karamelize olmuş aromaların çekirdeğin içine kadar işleyebilmesi için daha uzun (84 saat) ama daha yumuşak bir fermentasyon evresinden geçer. Bu işlemin sonucunda tarçın tadının baskın olduğu kendine has aroma ve tatların belirginleştiği çok özel bir karakteristik sunar.

LOUIS CAMPOS İLE SÖYLEŞİ

Tarihçe

İlk kahvenin 1700’lü yılların sonunda ekildiği Kostarika, Orta Amerika’nın en kurumsallaşmış kahve endüstrisine sahip ilk ülkesidir. 1820’li yıllara gelindiğinde kahve, ihracatı yapılan ve hane halkına önemli ekonomik girdi sağlayan ana tarım ürünlerinden biri haline geldi. 1846 yılında Puntarenas’a bağlanan yolun tamamlanmasıyla ulusal üretim gözle görülür şekilde artış kaydetti. Çiftçiler ürünlerini kağnı arabalarında pazarlara ulaştırma imkanına erişmiş oldular ve 1920’li yıllara kadar küçük üreticilerin büyük bir kısmı kahvelerinin pazarlara bu şekilde taşımaya devam etti.

Icafe (Instituto del Café de Costa Rica-Kostarika Kahve Enstitüsü), bir sivil toplum organizasyonu olarak Kostarika’nın kahve pazarının zirai ve ticari kalkınmasına yardımcı olmak amacıyla 1933 yılında kuruldu. Organizasyona kaynak yaratmak adına tüm Kostarika kahvelerine %1,5 oranında ihracat vergisi uygulandı ve bunun bütçeye katkısı yıllık 7 milyon dolara ulaştı. Yaratılan bu kaynak arabika türü kahvelerin genetik yapısı ve biyolojisi, bitki patolojisi, toprak ve su analizleri üzerindeki çalışmaların yanısıra ulusal kahve endüstrisinin genel yönetim giderleri için de kullanılır. Bunun yanında Icafe çiftçilerin/satıcıların sözleşme esaslarında belirtilen FOB (“free on board,” kahvenin mülkiyetinin yanısıra fiyat risklerinin de satıcı/çiftçiden alıcıya geçtiği aşamadır) fiyatının en az %80’nini alabilmesini garanti etmek adına da bir güvence mekanizması olarak çalışır.

Kostarika dünya kahve üretiminin %1’den daha az miktarına katkı sağlamasına rağmen, görece olarak iyi/orta kalite kahve üretme konusundaki ünü oldukça sağlamdır. Coğrafi olarak küçük olsa da, kahve yetiştirilen bölgelerdeki profil çeşitliliği ülkeyi diğer kahve üreticilerinden ayrıştırmaya yardımcı olur. Kahve yetiştirilen bölgeler arasında belki de en meşhuru Tarazzu’dur: buranın yüksek rakımı kahvenin canlı bir asiditeye sahip olmasına şmkan verir. West Valley kahveleri ‘Cup of Excellence’ yarışmalarında sık sık başarılı sonuçlar alırken burada hem Kostarika’ya özgü Villa Sarchi ve Villa Lobos hem de daha deneysel olarak yetiştirilen SL-28 ve Gesha türleri de bulunabilir. Tres Rios bölgesinde yetişen kahveler yumuşak ve hafif profile sahiptir, içimi biraz daha kolaydır: Ayrıca fındık tatlılığı ve yumuşak narenciye tatları ile daha kompleks ve dinamik olan diğer Kostarika kahvelerinden ayrışır. Central Valley ise ülkenin en belirgin hava koşullarına sahiptir: Yağışlı ve kurak dönemler oldukça keskindir ve burada ülkedeki en iyi doğal işlenmiş kahvelerden bazılarını bulmak mümkündür.

Son yıllarda kahve üreticileri rekabetçi pazarda kendilerini ayrıştırabilmek adına değişik türlere daha fazla yönelmeye başladılar. SL-28 ve Gesha daha sık görülür oldu. Bunun yanında Villa Sarchi (bourbon türünün cüce mutasyonu – Sarchi köyünün yakınlarında bulunmuştur) ve Venesia (Caturra mutasyonu) gibi yerel türlere de ilgi artmıştır.

Mikromiller

Kostarikalı kahvecilerin pazarda kendilerini ayrıştırabilmelerine yardımcı olan bir diğer unsur da mikromillerin gelişmesi ve yaygınlaşması oldu. Bireysel yetiştiricilerin veya bir grup küçük üreticinin kendi kahvelerinin işlenmesi ve lotların tasniflendirilmesi aşamalarını kontrol etmek amacıyla yıkama istasyonları ve kahve işleme tesisleri kurmaları önem arz etmektedir. Bu doğrultuda gerekli ekipman yatırımlarını yapmak üçüncü kişilere duyulan ihtiyacı ortadan kaldıracak, üretim maliyetlerini düşürecek ve dolayısıyla da kahveleri için daha yüksek fiyatlar talep etmelerine imkan verecektir.

İşleme ve Hazırlık

Geçtiğimiz on yıllık dönemde Kostarika kahvelerini öne çıkaran en önemli unsurlardan biri de mikromillerin işleme yöntemlerine getirdiği yenilikler oldu. İlk olarak Kostarika’da uygulanan ve yıkanmış ile pulped-natural işleme yöntemlerinin bir melezi olan Honey’nin popülerliği her geçen gün artmakta ve nitelikli kahve pazarında özel/ iyi lotlara giderek daha sıklıkla uygulanmaktadır. Yine de yıkama istasyonuna göre uygulamada ve tekniklerde değişiklikler görülebilmektedir Bazı istasyonlarda çekirdek kurutulmadan musilajının belirli miktarda ayrılması (genellikle sarı, kırmızı ve siyah) şeklnde uygulanırken, bazılarında ise musilajin tamamı çekirdekte bırakılır ve farklı honey tekniklerine ulaşmak için kurutma aşamasında modifikasyonlara gidilir.

Daha yüksek fiyata satılabilmesine ek olarak su azlığının yıkanmış kahvelerin maliyetleri arttırp üretimini zorlaştırması da doğal işlenmiş kahvelere yönelik ilgininin de gün geçtikçe artmasını sağlamaktadır.
Kostarika’ya özgü bir diğer üretim detayı da kahvelerin ağırlıktan ziyade hacim ile ölçülmesidir. Her istasyonun toplama alanına getirilen kahveler cajuelas diye tabir edilen büyük metal kutulara konulur. 20 adet cajuelas 1 fanegaya denk gelirken -1 fanega da yaklaşık 45 kilodur- üreticilerin makbuzları da bu ölçeklere göre yazılır.

Kahve olması gerektiği gibi olgunlaştığında fazla olgunlaşmış veya yeterince olgunlaşmamış olan kahveden daha büyük ve daha ağır hale gelir. Bu da fanegaların daha az kahveyle dolacağı ve çiftçiye daha fazla para ödeneceği anlamını taşır. Ülkede yıllık ortalama 1.8-2.2 milyon fanega kahve üretimi yapılmaktadır.